Contribution L Tude De L Influence De La Composition Du Lait Et De La Taille Des Micelles Sur La Coagulation Enzymatique

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Contribution L Tude De L Influence De La Composition Du Lait Et De La Taille Des Micelles Sur La Coagulation Enzymatique

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Author : Joe͏̈l Scher
language : fr
Publisher:
Release Date : 1988

Contribution L Tude De L Influence De La Composition Du Lait Et De La Taille Des Micelles Sur La Coagulation Enzymatique written by Joe͏̈l Scher and has been published by this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 1988 with categories.

Compte tenu de l'importance pour cette étude d'une connaissance précise de la taille des micelles et des paramètres de l'aptitude à la coagulation des laits, il a été nécessaire d'utiliser les techniques les plus récentes. La détermination de la distribution de taille des micelles de caséine a été réalisée à partir d'une méthode de diffusion quasi-élastique de la lumière. L’élaboration d'un capteur optique directement utilisable sur site industriel a été développée. Cette technique pourrait, dans l'avenir, constituer une méthode de référence pour contrôler la qualité des laits ou celle des enzymes coagulantes. A partir de ces deux techniques et des mesures des propriétés physicochimiques et de composition des laits, une analyse statistique a été réalisée sur des laits de grand mélange et des laits individuels. Il apparait ainsi que la taille des micelles est en forte corrélation avec la teneur en caséine (Kappa) que les paramètres de la coagulabilité des laits sont dépendants, entre autres, de la taille des micelles et de la teneur en sodium. Cette étude statistique a mis en évidence la nécessité de mieux comprendre certaines relations. Pour cela, une approche phénoménologique de la coagulation du lait a été réalisée. Dans cette étude, on a divise le processus de coagulation en quatre phases : une phase enzymatique, une phase d'agrégation, une phase de transition sol-gel, une phase de gélification et de raffermissement du gel. On propose des applications au niveau industriel et en conclusion on suggère de nouvelles questions sur le processus de la coagulation

The Australian Journal Of Dairy Technology

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Author :
language : en
Publisher:
Release Date : 1988

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Compr Hension De L Impact Des Constituants Du Babeurre Sur L Aptitude La Fabrication Fromag Re Du Lait

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Author : Marie-Pierre Gauvin
language : en
Publisher:
Release Date : 2020

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Malgré une composition très similaire à celle d’un lait écrémé, le babeurre présente une aptitude à la coagulation par la présure inférieure ce qui limite son utilisation en fromagerie. L’étape d’agrégation des micelles de caséine par la présure est notamment gouvernée par des interactions hydrophobes. Or, les composantes issues de la membrane du globule gras du lait (MFGM), retrouvées dans le babeurre, sont reconnues pour leurs propriétés tensioactives. Par conséquent, elles pourraient interférer dans le processus de coagulation du lait. Dans le cadre des travaux de cette thèse, les constituants du babeurre ont été séparés par centrifugation en différentes fractions. La composition de ces fractions a été analysée et leur impact sur la coagulation des micelles de caséines par la présure a été mesuré. Une attention particulière a été portée à la phase d’agrégation des micelles de caséine. Dans le premier travail présenté, la phase soluble du babeurre a été séparée en trois fractions différenciées par leur contenu en protéines et en matières grasses. L’étude de ces trois fractions a permis de conclure que des particules, probablement constituées de fins globules de gras et des fragments membranaires de densité élevée, nuisent à l’agrégation et à la coagulation des micelles de caséine emprésurées. La présence de caséine micellaire résiduelle dans cette phase soluble a toutefois limité l’interprétation decertains résultats. Par conséquent, pour l’étude présentée au chapitre suivant, le citrate de sodium a été utilisé afin de dissocier cette caséine. Des fragments de MFGM ont ensuite été récupérés par ultracentrifugation(100 000 x g). Contrairement aux composantes précédemment isolées, leur impact sur le processus d’agrégation des micelles de caséine emprésurées a été peu important, bien qu’un effet négatif ait été observé sur la coagulation. D’autres expérimentations seront donc nécessaires afin de mieux comprendre le mécanisme d’interférence à la coagulation de ces composantes. En marge de ces études, les propriétés fromagères d’un babeurre ont été comparées à celles d’un concentré de protéines du lactosérum dénaturé (WPC-D). Comparativement à cet ingrédient largement utilisé en fromagerie industrielle, le babeurre utilisé a permis l’obtention de gels plus fermes, plus rapidement, et a limité la rétention d’humidité dans les fromages. La récupération des protéines et des lipides dans les caillés a également été supérieure en présence de babeurre que du WPC-D. L’impact des fractions solubles de ces ingrédients a été évalué et s’est révélé négligeable. Ceci suggère que, dans cette étude, les effets observés du babeurre sont principalement attribuables à son contenu en caséine. La dénaturation thermique du babeurre, du concentré de protéines du lactosérum (WPC) ou d’une combinaison de ces deux produits en condition acide (pH 4.6) a également été testée et a permis d’accroître la rétention protéique dans les fromages, mais le babeurre utilisé seul (traité thermiquement ou non) demeure l’ingrédient permettant la meilleure récupération des constituants tout en limitant le gain d’humidité. En conclusion, la centrifugation du babeurre sous différentes conditions a permis d’obtenir des fractions différenciées et d’évaluer leur impact sur la coagulation des micelles de caséine par la présure et plus particulièrement sur la phase d’agrégation. Certaines composantes de la phase soluble (fins globules et fragments membranaires de haute densité) nuisent à l’agrégation des micelles de caséines emprésurées, alors que des fragments isolés à la suite d'un traitement de dissociation au citrate de sodium interfèrent dans le processus de coagulation via d’autres mécanismes non encore élucidés. Néanmoins, la contribution de la caséine micellaire contenue dans le babeurre dans la formation et les propriétés des gels présure demeure importante, ce qui le distingue d’un WPC dénaturé.

Contribution L Tude Des Propri T S Physico Chimiques Du Lait Cryoconcentr Et Valuation De Son Potentiel D Application Technologique

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Author : Alseny Balde
language : en
Publisher:
Release Date : 2017

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La cryoconcentration a un grand potentiel pour produire des aliments liquides de haute qualité organoleptique et nutritionnelle. En plus, du point de vue énergétique, elle s'avère très compétitive face aux technologies de concentration comme l'évaporation sous vide, l'ultrafiltration, la nanofiltration et l'osmose inverse. Malgré ces avantages substantiels et le développement considérable qu'a connu cette technologie, la cryoconcentration est toujours considérée comme une opération commercialement fiable seulement dans des applications limitées à des produits tels que les jus de fruits, les extraits de café, du thé et des herbes aromatiques. Ainsi, le but principal de ce projet de doctorat est de comprendre l'impact de la cryoconcentration sur les paramètres physico-chimiques et compositionnels du lait écrémé et de l'utiliser comme une étape de concentration dans un procédé de fabrication de lait concentré, de lait concentré stérilisé et de poudre de lait écrémé. Le premier objectif portait sur l'étude de l'effet de la cryoconcentration à effet cascade sur les micelles de caséines, les propriétés rhéologiques et la couleur du lait écrémé concentré pendant cinq semaines de conservation. En utilisant un lait écrémé (fraichement fourni par Natrel) comme témoin avec une teneur en matière sèche totale de X = 9,24 %, trois cycles de cryoconcentration étaient réalisés. Ce traitement a permis d'atteindre des concentrations de 1,6X, 2,3X et 2,7X au cycle 1, 2 et 3, respectivement. Concernant les micelles de caséines, les résultats obtenus n'ont montré aucune différence significative entre l'effet des trois cycles de cryoconcentration sur la distance inter-micellaire et la forme sphérique des caséines. Cependant, avec l'augmentation du cycle de cryoconcentration, la taille des micelles de caséines avait tendance à se déplacer vers de plus petites tailles avec une modification de la distribution de leur diamètre moyen. Les résultats obtenus ont également montré qu'à tous les cycles de cryoconcentration, les micelles de caséines étaient caractérisées par des distributions monomodales où environ 60 % du volume total occupé par les micelles de caséines ont une taille de 100-200 nm. Comparé au lait-témoin, les résultats ont également montré que la cryoconcentration améliore la couleur en augmentant la valeur L* (indice de blancheur) du lait cryoconcentré au-dessus de 67; ce qui est similaire à celui d'un lait entier (non écrémé), et ce, dès le premier cycle de cryoconcentration. Aucune différence significative n'a été observée entre la valeur L* du lait aux trois cycles de cryoconcentration. Enfin, pendant le stockage du lait écrémé cryoconcentré, ses propriétés d'écoulement ont changé, car, une transition d'un comportement newtonien à non-newtonien a été observée à partir de la quatrième semaine à une concentration de 2,7X de matière sèche totale. En plus, une légère augmentation de la taille des micelles de caséines a été observée pendant cette période. Le deuxième objectif de ce projet de doctorat consistait à réaliser une étude comparative sur l'effet de la stérilisation sur la qualité d'un lait écrémé concentré par cryoconcentration, par évaporation sous vide et par osmose inverse pendant l'entreposage. Les résultats ont montré que la stérilisation a augmenté près de 9 fois le coefficient de consistance du lait évaporé contre 2 fois pour le lait cryoconcentré et le lait concentré par osmose inverse. Pendant l'entreposage, la charge nette des protéines du lait produit par évaporation a diminué, alors que celle des protéines du lait cryoconcentré et celui concentré par osmose inverse sont restées plus stables. Le troisième objectif avait pour but de réaliser une étude comparative entre la cryoconcentration, l'évaporation sous vide et l'osmose inverse, comme étape de pré-concentration du lait écrémé, en vue d'en produire du lait écrémé en poudre et d'évaluer les propriétés physico-chimiques et techno-fonctionnelles des poudres. Tout d'abord, l'observation de la morphologie, de la forme et l'analyse de la taille ont révélé que la surface des particules était lisse avec un petit nombre de sous-structures visibles sur la surface de l'échantillon issu de l'évaporation sous vide et de l'osmose inverse. La poudre du lait cryoconcentré et celle du lait concentré par osmose inverse avaient moins de particules fragmentées et plus de particules de grandes tailles que la poudre de lait évaporé. À la granulométrie (taille de particule) de 250 μm, la poudre de lait cryoconcentré avait trois fois le volume (%) de la poudre de lait concentré par osmose inverse et la poudre de lait évaporé sous vide. Après reconstitution, les micelles de caséines dans du lait reconstitué à partir de la poudre obtenue en utilisant du lait écrémé cryoconcentré présentaient la plus grande taille suivie de celle du lait reconstitué à partir de poudre obtenue avec du lait concentré par osmose inverse avec des pics de distribution se situant à 190 nm et à 164 nm, respectivement, pour la poudre obtenue par cryoconcentration et celle obtenue par osmose inverse. Malgré la différence de techniques de pré-concentration, toutes les poudres présentaient un indice de solubilité élevé (>85%). Cependant, les poudres de faible granulométrie (75 μm) ont présenté une faible solubilité, ce qui est normal pour cette granulométrie. Pour la dispersion, c'est seulement à la granulométrie optimale (105 μm) que toutes les poudres ont montré les plus grands indices de dispersion. Cependant, elles n'ont pas présenté une bonne dispersion (

Recueil De M Decine V T Rinaire

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Author :
language : fr
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Release Date : 1994

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Etude Dynamique De La Formation De Gels Laitiers De Type Pr Sure

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Author : Carole Guillaume
language : fr
Publisher:
Release Date : 2002

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L'incidence d'un ajout de minéraux sur les micelles et l'aptitude à la coagulation enzymatique d'un lait soumis à un traitement d'acidification sous pression de CO2 réversible ont été étudiées au moyen de la méthodologie des surfaces de réponse. La première partie de ce travail est consacrée à l'étude du procédé de carbonatation. Parmi les différents modes de dégazage testés, seul un dégazage sous vide permet le retour au pH initial sans modification de la force ionique. Ce traitement de carbonatation/dégazage induit la formation de néo-micelles comparables aux micelles originelles. Cependant, lorsque l'acidification est réalisée à des pH inférieurs à 5,8, l'association du PCCi avec les caséines et la réactivité de surface des micelles sont modifiées, provoquant une avancée du point de gel et une augmentation de la vitesse de raffermissement au cours de la coagulation "présure". La seconde partie de ce travail a consisté à faire varier les concentrations de calcium et de phosphate ajoutés. Les surfaces de réponse obtenues montrent que l'ajout de calcium est le facteur le plus déterminant sur la composition des micelles et favorise les flux de Ca, P, Mg et protéines de la phase soluble vers la phase micellaire pour des ajouts inférieurs à 17,5 mmol.kg-1. Dans ce cas, le calcium intègre la micelle en s'associant prioritairement au PCCi et pour des ajouts supérieurs, il se lie aussi aux protéines de manière directe. La taille des micelles et l'aptitude du lait à la coagulation enzymatique sont corrélés au rapport molaire micellaire Ca/P. Une augmentation de ce rapport entraîne une diminution de la taille des micelles provoquant ainsi une avancée du point de gel et une augmentation de la vitesse de raffermissement alors qu'une diminution de ce rapport induit les effets inverses. La troisième partie nous a permis de relier l'état du PCCi à la réactivité de surface micellaire et de proposer des modèles de structure micellaire basés sur les équilibres entre les interactions hydrophobes et les forces électrostatiques.

Tude De L Hydratation De La Cas Ine En Relation Avec Les Ph Nom Nes De Coagulation Acide Et Enzymatique Du Lait

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Author : Blas Tarodo de la Fuente
language : fr
Publisher:
Release Date : 1973

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Nous avons étudié la composition et la coagulabilité du lait reconstitué, la validité des méthodes utilisées pour le dosage des minéraux, la mesure de l'hydratation de la caséine, et l'importance des principaux facteurs qui interviennent sur la coagulation et la séparation du caillé et du sérum. Nous avons insisté plus particulièrement sur la méthode thrombélastographique pour la mesure des propriétés rhéologiques et sur la méthode cryoscopique pour la mesure de l'eau liée car elles nous semblent pouvoir rendre de grands services dans la pratique industrielle. Nous avons montré que l'hydratation des micelles de phosphocaséinate variait peu dans les laits normaux et concentrés en fonction de leur densité ; sauf pour les micelles moins denses qui sont beaucoup plus hydratées mais qui ne représentent qu'une très petite partie de l'ensemble. La comparaison entre l'eau d'hydratation mesurée par ultra centrifugation et l'eau liée mesurée par cryoscopie a fait apparaître des différences qui nous ont conduit à la conclusion que l'eau liée était une partie de l'eau d'hydratation. Cependant, du point de vue coagulation par la présure et synérèse du coagulum, l'eau liée semble avoir une importance plus grande que l'eau d'hydratation. En général l'augmentation de l'eau liée est défavorable à la coagulation et à la synérèse et réciproquement. Dans le cas de l'addition de calcium, l'intervention de la solvatation des ions ne nous a pas permis de conclure. L'étude du lati concentré et de son utilisation dans la fabrications des caillés acides a fait apparaître des propriétés importantes au point de vue technologique. En particulier, le déplacement des équilibres salins vers la phase colloidale et l'insolubilisation de la caséine non micellaire sont des facteurs qui peuvent entrainer une augmentation du rendement fromager. De plus, la propriété particulière du lait concentré de ne pas coaguler au pH 4,9-4,8, peut être mise à profit en technologie pour se rendre maître du moment de coagulation par élévation de la température.

Contribution A L Etude De L Aptitude Du Lait De Chevre A La Fabrication Des Laits Fermentes

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Author : Messaouda Ghanem-Lakhal
language : fr
Publisher:
Release Date : 1987

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LE TRAVAIL A ETE ABORDE DANS DEUX DIRECTIONS: SUR LAITS INDIVIDUELS ON A CHERCHE A DETERMINER LES CORRELATIONS EVENTUELLES ENTRE LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DU LAIT ET LA VISCOSITE DU GEL LACTIQUE; SUR LAITS DE MELANGE, IL S'EST AGIT D'APPRECIER L'INFLUENCE DE CERTAINS PARAMETRES TECHNOLOGIQUES SUR LA CONSISTANCE ET LA VISCOSITE DU GEL LACTIQUE. LES PARAMETRES ETUDIES ONT ETE: LA CONCENTRATION DU LAIT (AUGMENTATION DE LA TENEUR EN MATIERE GRASSE ET DE LA TENEUR EN MATIERE SECHE NON GRASSE), LES TRAITEMENTS PREALABLES APPLIQUES AU LAIT (REFROIDISSEMENT A 40**(O)C ET DEGRES DE CHAUFFAGE PLUS OU MOINS SEVERES) ET LA TECHNOLOGIE DE LA COAGULATION (TEMPERATURE D'INCUBATION, PH DE FIN DE CULTURE ET TEMPERATURE ET VITESSE DE REFROIDISSEMNT). A ETE EGALEMENT ETUDIEE, SUR LAIT DE MELANGE, L'APTITUDE DU LAIT DE CHEVRE AU DEVELOPPEMENT DES BACTERIES DU YAOURT. LES RESULTATS OBTENUS PERMETTENT DE DEGAGER UN CERTAIN NOMBRE DE CONCLUSIONS CLAIRES. LE LAIT DE CHEVRE PRESENTE UNE GRANDE VARIABILITE DE COMPOSITION ET D'APTITUDE A LA FORMATION D'UN GEL ACIDE. L'ANALYSE PAR REGRESSION MULTIPLE PROGRESSIVE MONTRE QUE LA VISCOSITE DU GEL EST FONCTION DE LA TENEUR EN CASEINE TOTALE ET DE LA PROPORTION DE CASEINE ALPHA S AVEC LESQUELLES ELLE EST CORRELEE POSITIVEMENT; ELLE EST EGALEMENT INFLUENCEE PAR LA TAILLE DES MICELLES ET LE RAPPORT CALCIUM SOLUBLE/CALCIUM TOTAL AVEC LESQUELS ELLE EST CORRELEE NEGATIVEMENT. POUR AMELIORER LA CONSISTANCE ET LA VISCOSITE DU GEL ACIDE, IL FAUT UTILISER DE PREFERENCE UN LAIT FRAIS, AUGMENTER SA TENEUR EN EXTRAIT SEC TOTAL (PAR ADDITION DE POUDRE ET DE MATIERE GRASSE) CHAUFFER A 80-85**(O)C PENDANT 10 A 30 MINUTES, REFROIDIR A 45**(O)C ET INCUBER A CETTE TEMPERATURE JUSQU'A OBTENTION D'UN PH DE 4.3. UNE FOIS CE PH ATTEINT, IL FAUT REFROIDIR RAPIDEMENT ET STOCKER A 4**(O)C AFIN D'EVITER L'EVOLUTION DU PH. LE LAIT DE CHEVRE PRESENTE UNE CINETIQUE D'ACIDIFICATION PAR LES BACTERIES DU YAOURT DIFFERENTE DE CELLE DU LAIT DE VACHE

Introduction A L Etude Du Lait

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Author :
language : fr
Publisher: ILRI (aka ILCA and ILRAD)
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Contribution La Compr Hension De La Fonctionnalit Des Prot Ines Du Lactos Rum D Natur Es Dans La Matrice Fromag Re

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Author : Véronique Perreault (Chercheuse)
language : en
Publisher:
Release Date : 2017

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La transformation du lactosérum de fromagerie en concentré de protéines du lactosérum dénaturées (CPLD), pour recyclage dans une production fromagère subséquente, est maintenant pratique courante dans l'industrie à grande échelle au Canada. Bien que les CPLD puissent être utilisés comme ingrédients de remplacement de la matière grasse, vu les coûts élevés de la protéine laitière dans le contexte canadien, l'emploi de CPLD vise parfois plutôt à substituer en partie la caséine du lait dans le fromage. Le CPLD ayant servi à réaliser le présent projet représente un CPLD conçu en milieu industriel dans cette optique. De façon générale, l'introduction de CPLD dans le lait de fromagerie est associée à une rétention d'eau accrue dans le fromage et à des changements de texture, mais les mécanismes responsables de ces phénomènes demeurent à clarifier. Cette thèse avait pour but d'étudier et expliquer les conséquences de l'addition de CPLD au lait de fromagerie sur les propriétés physico-chimiques des gels présure et mécaniques du fromage. Une première étude a permis d'évaluer l'effet combiné des niveaux de CPLD et de gras dans le lait de fromagerie sur ses propriétés de coagulation par la présure et la capacité de contraction du gel. L'augmentation du niveau de substitution des protéines du lait par des protéines du CPLD a résulté en une diminution du taux de coagulation et de la rigidité du gel (module d'élasticité - G¢), ainsi qu'en une diminution de la capacité de contraction du gel. Un effet direct du CPLD sur ces propriétés, au-delà d'un effet attribué à la dilution des caséines, a été mis en évidence. En outre, cette étude a permis de confronter l'effet des agrégats de protéines du lactosérum dénaturées, considérés comme éléments de remplissage des gels, à l'effet d'un autre type d'éléments de remplissage soient les gouttelettes de gras : à fractions volumiques équivalentes, les résultats ont montré des impacts distincts sur les propriétés mécaniques des gels. Une seconde étude a permis d'évaluer l'effet des différentes fractions du CPLD sur les propriétés de coagulation du lait par la présure et la capacité de contraction du gel. Le CPLD a été fractionné par centrifugation et dialyse en trois composantes : agrégats sédimentables, composante non sédimentable et composante diffusible. La composante diffusible (minéraux solubles) n'a pas affecté les paramètres de coagulation et de contraction. Les agrégats sédimentables de même que la composante non sédimentable ont influencé négativement les propriétés de coagulation ainsi que la capacité de contraction du gel. Les résultats ont notamment suggéré que des complexes protéiques solubles (non sédimentables et non diffusibles) retrouvés dans le CPLD puissent interagir avec les micelles de caséine emprésurées et limiter la formation et la contraction du gel. Une troisième étude a permis d'évaluer l'effet du CPLD et de ses fractions sur la composition et les propriétés mécaniques du fromage. La centrifugation a été utilisée pour induire un gradient d'humidité dans le fromage, afin d'isoler la contribution directe du CPLD et de ses fractions aux propriétés mécaniques du fromage. Le rendement et la teneur en humidité du fromage ont augmenté et la rigidité du fromage (module complexe - G*) a diminué avec l'augmentation du niveau de substitution des protéines du lait par des protéines du CPLD dans le lait de fromagerie. Cependant, pour des fromages ayant une même teneur en humidité, l'augmentation du niveau de CPLD n'a pas eu d'effet direct sur les paramètres rhéologiques. Les agrégats sédimentables ont été principalement responsables de l'augmentation du rendement fromager avec l'utilisation de CPLD. Dans l'ensemble, la teneur en humidité a expliqué en grande partie la variation des propriétés rhéologiques du fromage en fonction de la fraction de CPLD. Toutefois, en éliminant l'effet de l'humidité, l'addition des agrégats sédimentables du CPLD a conduit à une augmentation de la rigidité du fromage. Par la mise en évidence de l'effet distinct de chacune des fractions du CPLD, au cours de la transformation du lait en fromage, ces travaux ont conduit à l'identification de mécanismes d'action expliquant l'impact de l'introduction de CPLD dans le lait de fromagerie sur les propriétés des gels présure et du fromage : des connaissances en appui au développement de CPLD de haute performance en fromagerie et à l'amélioration de la qualité du fromage enrichi de CPLD.