Emulsions Alimentaires Et Foisonnement
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Emulsions Alimentaires Et Foisonnement
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Author : LEGRAND Jack
language : en
Publisher: Lavoisier
Release Date : 2013-07-01
Emulsions Alimentaires Et Foisonnement written by LEGRAND Jack and has been published by Lavoisier this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 2013-07-01 with Emulsions categories.
L’agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d’émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. Ceci est le résultat d’une forte interaction entre les ingrédients et les procédés de mise en œuvre dans ce que l’on pourrait appeler « le génie de la formulation ». Celui-ci intègre les différentes sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des procédés, la physico-chimie et la rhéologie. Cet ouvrage traite des différents aspects des émulsions et des mousses en agroalimentaire, en abordant les généralités concernant la formulation et les caractéristiques des ingrédients utilisés pour obtenir les propriétés d’usage requises. Pour illustrer le propos, les exemples traités sont liés aux filières des boissons, du lait et des œufs.
Emulsions Alimentaires Et Foisonnement
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Author : Jack Legrand
language : fr
Publisher:
Release Date : 2013
Emulsions Alimentaires Et Foisonnement written by Jack Legrand and has been published by this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 2013 with categories.
La quatrième de couverture indique : "L’agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d’émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. Ceci est le résultat d’une forte interaction entre les ingrédients et les procédés de mise en œuvre dans ce que l’on pourrait appeler «le génie de la formulation». Celui-ci intègre les différentes sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des procédés, la physico-chimie et la rhéologie. Cet ouvrage traite des différents aspects des émulsions et des mousses en agroalimentaire, en abordant les généralités concernant la formulation et les caractéristiques des ingrédients utilisés pour obtenir les propriétés d’usage requises. Pour illustrer le propos, les exemples traités sont liés aux filières des boissons, du lait et des œufs."
Effets Combin S Des Param Tres De Formulation Et De Proc D Pour La Conduite De L Op Ration De Foisonnement En Continu D Une Mulsion Alimentaire
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Author : Mohsen Labbafi Mazraeh Shahi
language : fr
Publisher:
Release Date : 2006
Effets Combin S Des Param Tres De Formulation Et De Proc D Pour La Conduite De L Op Ration De Foisonnement En Continu D Une Mulsion Alimentaire written by Mohsen Labbafi Mazraeh Shahi and has been published by this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 2006 with categories.
Ce travail a été consacré à l'étude expérimentale du procédé de foisonnement en continu appliqué aux émulsions alimentaires. Son objectif était d'analyser l'effet combiné des technologies, des variables de formulations et des conditions opératoires du procédé. L'étude a porté sur trois familles d'émulsions alimentaires commerciales : les "acides" de type "fromages frais", les "salées" de type "sauce blanche" et les "sucrées" de type "topping de dessert lacté". Du point de vue technologique, trois foisonneurs continus ont été comparés : une colonne agitée à faible entrefer, un rotor/stator axial à dents et un échangeur à surface raclée. L'étude des paramètres opératoires inclut les effets d'échelle, de la vitesse d'agitation, du temps de séjour et de la pression d'opération. L'analyse de la puissance dissipée par les foisonneurs et l'effet de la substitution de la gélatine par les polysaccharides en qualité d'agent épaississant dans le topping ont également été abordés
Dispersion De Gaz Dans Les Milieux Non Newtoniens
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Author : Rajeev Kumar Thakur
language : fr
Publisher:
Release Date : 2003
Dispersion De Gaz Dans Les Milieux Non Newtoniens written by Rajeev Kumar Thakur and has been published by this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 2003 with categories.
Une émulsion modèle, un mixe de crème glacée et un fromage frais ont été utilisés pour mieux comprendre le procédé de foisonnement en continu dans une colonne agitée à faible entrefer. Un agitateur à pales droites a été préféré car il favorise le retro mélange, ce qui améliore la dispersion et la stabilisation de la phase gaz. Les paramètres du procédé jouant un rôle clef lors du foisonnement sont la température, la vitesse d'agitation et le temps de séjour. Les propriétés des matières premières dépendent fortement de la teneur et du point de fusion de la matière grasse, de l'addition d'agents émulsifiants et stabilisants ainsi que du pH. Il y a une forte interaction entre paramètres procédé et propriétés physico-chimiques lors du foisonnement qui peut être décrite par un nombre de Weber (0,9 pour l'émulsion modèle et 0,3 pour le mixe de crème glacée) indépendant des conditions operatoires. Il peut être utilisé comme paramètre d'extrapolation pour le foisennement d'une formulation donnée
Mulsions Alimentaires Foisonn Es
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Author :
language : fr
Publisher:
Release Date : 2005
Mulsions Alimentaires Foisonn Es written by and has been published by this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 2005 with categories.
Fonctionnalit S Des Fractions Du Jaune D Oeuf Dans Les Mulsions Alimentaires Huile Dans Eau All G Es En Mati Re Grasse
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Author : Helga Sirvente
language : fr
Publisher:
Release Date : 2007
Fonctionnalit S Des Fractions Du Jaune D Oeuf Dans Les Mulsions Alimentaires Huile Dans Eau All G Es En Mati Re Grasse written by Helga Sirvente and has been published by this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 2007 with categories.
La mayonnaise est une émulsion stabilisée par le jaune d’œuf. La réduction de la quantité d’huile dans les mayonnaises allégées pose des problèmes de stabilité et de texture compensés par l’ajout d’additifs. Ce travail visait à comprendre le comportement des constituants du jaune d’œuf dans la formation et la stabilisation des mayonnaises, et à formuler des mayonnaises allégées sans additif comparables aux mayonnaises traditionnelles. Les propriétés physico-chimiques, interfaciales et émulsifiantes du plasma et des granules du jaune d’œuf ont été caractérisées. L’impact des traitements thermomécaniques sur la structuration et la fonctionnalité de dispersions de ces fractions a été étudié. Des mayonnaises modèles à teneur réduite en huile ont été élaborées en incorporant les fractions à différentes étapes du procédé d’émulsification ou en foisonnant après émulsification. Quels que soient le pH et la force ionique, les constituants du plasma sont de meilleurs émulsifiants que ceux des granules. A pH acide, les granules sous forme d’agrégats sont moins émulsifiants qu’à pH neutre. Les hautes pressions provoquent une agrégation des protéines du plasma mais ont peu d’effet sur ses propriétés émulsifiantes. En revanche, elles modifient la structure et les propriétés émulsifiantes des granules. Incorporés avant l’homogénéisation, les granules augmentent la fermeté des mayonnaises modèles. Le foisonnement confère une stabilité et une texture satisfaisantes aux mayonnaises à base de granules. A la différence des mousses laitières stabilisées par de la matière grasse partiellement cristallisée, ces mayonnaises le seraient par des agrégats de granules à la surface des gouttelettes
Etude De La Stabilit Des Mulsions Alimentaires Optimisation Du Protocole De Fabrication
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Author : Dominique Marchi
language : un
Publisher:
Release Date : 1993
Etude De La Stabilit Des Mulsions Alimentaires Optimisation Du Protocole De Fabrication written by Dominique Marchi and has been published by this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 1993 with categories.
The purpose of this work is the study of food emulsion stability and their industrial process optimization. A preliminary study has led us to a technical document for the raw materials used. In a second part, the stability evaluation by physico-chimical parameters : rheology, size analysis, microscopy, has been tested on few emulsions. The experiments done with the experimental research methodology have shown the importance of the process parameters as vacuum, speed, delivery and order of ingredients and process temperature. The technological transfering to an industrial pilot has led to an emulsification system and to the best process. The multi criteria analysis with the Descrability calculation has defined a field of very good stability and this for all the process parameters.
Adh Sion Des Huiles Et Mulsions Alimentaires Aux Surfaces De Mat Riaux Solides
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Author : Marie-Caroline Michalski-Veillerot
language : fr
Publisher:
Release Date : 1998
Adh Sion Des Huiles Et Mulsions Alimentaires Aux Surfaces De Mat Riaux Solides written by Marie-Caroline Michalski-Veillerot and has been published by this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 1998 with categories.
L’adhésion des aliments aux matériaux solides pose des problèmes de sécurité alimentaire, de nettoyage industriel et de récupération des emballages. Dans cette étude, nous avons défini l'adhésion d'huiles végétales et d'émulsions huile-dans-eau concentrées comme étant la masse résiduelle restant sur les surfaces de matériaux solides après écoulement. Des matériaux d'hydrophilie variable (polymères, verre, acier inox) et des surfaces de verre de différentes rugosités ont été étudiés. La tension superficielle du verre était composée à 50% d'interactions dispersives, contre 99% pour le polyéthylène. Pour les huiles végétales, nous avons montré le rôle de la viscosité de l'huile et de l'apolarité du matériau solide sur l'adhésion. L’adhésion des huiles était corrélée au travail d'adhésion théorique. Pour les émulsions, nous avons montré le rôle sur l'adhésion des tensioactifs, présents en phase continue et adsorbés sur le matériau solide et les globules gras. Les paramètres majeurs pour la présence ou non de résidus d'émulsion sur les matériaux solides sont la tension superficielle et l'hydrophilie des matériaux. Lorsque ces paramètres sont suffisamment élevés, il y a mouillage et les propriétés rhéologiques des émulsions régissent l'adhésion finale. Sur les surfaces de verre abrasées, l'adhésion des huiles et des émulsions sans seuil d'écoulement augmente d'abord avec la rugosité, puis atteint un plateau. Pour les émulsions à seuil, l'adhésion augmente continuellement avec la rugosité. Nous avons conclu que, pour celles-ci, le glissement pouvant apparaitre sur surfaces lisses était diminué par la rugosité. Nous avons finalement établi un modèle empirique prédisant la masse résiduelle d'huiles et d'émulsions restant adhérée aux surfaces de matériaux solides après écoulement.
Gases In Agro Food Processes
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Author : Remy Cachon
language : en
Publisher: Academic Press
Release Date : 2019-09-12
Gases In Agro Food Processes written by Remy Cachon and has been published by Academic Press this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 2019-09-12 with Technology & Engineering categories.
Gases in Agro-food Processes is the ultimate reference covering all applications of gases in agro-Food processes, from farm to fork. Divided into 11 sections, the book covers chemical and physical gas properties, gas monitoring, regulation, heat and mass transfers. Sections are dedicated to agriculture and food processing, wastewater treatment, safety applications and market trends. Users will find this to be a valuable resource for industrial scientists and researchers in technical centers who are developing agro-food products. In addition, the book is ideal for graduate students in agro-food science, chemistry and the biosciences. Explores quality, safety, regulatory aspects and market conditions, along with an industry outlook on gases used in agro-food processes Presents the application areas of gases in industries and explores the basic principles for each application Provides a single-volume reference on the wide range of potential uses for gases, facilitating use-case comparison and selection considerations Includes sections dedicated to agriculture and food processing, wastewater treatment, safety applications and market trends
Tude De L Homog N Isation Tr S Hautes Pressions D Mulsions Alimentaires
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Author : Hakim Bouaouina
language : fr
Publisher:
Release Date : 2005
Tude De L Homog N Isation Tr S Hautes Pressions D Mulsions Alimentaires written by Hakim Bouaouina and has been published by this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 2005 with categories.
L'homogénéisation hautes pressions est une technique fréquemment utilisée dans l'industrie laitière pour réaliser des émulsions fines (taille des globules gras