Le Muscle Et La Viande
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Le Muscle Et La Viande
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Author : Collectif
language : fr
Publisher: INRA
Release Date : 2015-07-01
Le Muscle Et La Viande written by Collectif and has been published by INRA this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 2015-07-01 with categories.
Ce numéro propose un bilan des connaissances issues des toutes dernières recherches sur le muscle et les viandes incluant le poisson. Il permet de mieux comprendre les mécanismes déterminant les composantes de la qualité.
Muscle Et Viande De Ruminant
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Author : Dominique Bauchart
language : fr
Publisher: Editions Quae
Release Date : 2010-11-18
Muscle Et Viande De Ruminant written by Dominique Bauchart and has been published by Editions Quae this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 2010-11-18 with Science categories.
Quelles technologies influencent les qualités sanitaires, toxico-nutritionnelles et organoleptiques des viandes ? Comment prévenir les risques d'oxydation et le développement bactérien ? Quels sont les facteurs réels de risque de cancer ? Quels types de production sont développés en France ? Quelles conditions d'élevage améliorent les qualités sensorielles et nutritionnelles des viandes ? Autant de questions auxquelles ce livre, fruit du travail de 39 auteurs, se propose de répondre en s'appuyant sur des articles référencés.
Variabilite Biologique De L Attendrissage De La Viande Bovine Prediction En Fonction Du Facteur Animal Et Du Facteur Type De Muscle
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Author : FLORENCE.. ZAMORA
language : fr
Publisher:
Release Date : 1997
Variabilite Biologique De L Attendrissage De La Viande Bovine Prediction En Fonction Du Facteur Animal Et Du Facteur Type De Muscle written by FLORENCE.. ZAMORA and has been published by this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 1997 with categories.
BIEN QUE LA TENDRETE SOIT LA QUALITE ORGANOLEPTIQUE DE LA VIANDE DE BUF LA PLUS IMPORTANTE POUR LES CONSOMMATEURS, L'ATTENDRISSAGE EST ENCORE UN PHENOMENE MAL CONNU QUI CONDUIT A UNE VIANDE DE TENDRETE INEGALE SELON LES MUSCLES. LE BUT DE CE TRAVAIL A ETE DE DETERMINER LES PARAMETRES BIOLOGIQUES RESPONSABLES DE CETTE VARIABILITE EN FONCTION DES FACTEURS ANIMAL ET TYPE DE MUSCLE. L'ETUDE A PORTE SUR DES TAURILLONS CHAROLAIS ET SUR LES MUSCLES LONGISSIMUS DORSI (LD), TRICEPS BRACHII (TB) ET SUPRASPINATUS (SS). LE METABOLISME, LA VITESSE DE CONTRACTION ET LE POTENTIEL EN INHIBITEURS ONT ETE ESTIMES AU STADE DE L'ABATTAGE. LE PH, L'OSMOLARITE, LE JUS EXTRACTIBLE, L'ACTIVITE DU SYSTEME CALPAINE/CALPASTATINE ET LA DURETE DE LA VIANDE ONT ETE MESURES EN CINETIQUE. UNE EQUATION DE PREDICTION A ETE MISE EN PLACE POUR PREDIRE LA DURETE DU MUSCLE LD. LA TENEUR EN INHIBITEURS DE SERINE PROTEINASES, LA VITESSE DE CHUTE DE L'ACTIVITE MU CALPAINE, L'AMPLITUDE D'AUGMENTATION DE L'OSMOLARITE, L'AMPLITUDE ET LA VITESSE DE CHUTE DU PH ET L'ACTIVITE LACTATE DESHYDROGENASE EXPLIQUENT 70% DE LA DURETE DES MUSCLES LD. CE MODELE DE PREDICTION A ETE VALIDE PAR LA MESURE DE LA DURETE DE MUSCLES LD DE 11 AUTRES ANIMAUX. LE MUSCLE LD EST TOUJOURS MOINS DUR QUE LES DEUX AUTRES MUSCLES, L'ATTENDRISSAGE ETANT PLUS EFFICACE POUR CE TYPE DE MUSCLE. LA DURETE DU MUSCLE LD, QUI EST UN MUSCLE DE TYPE IIA, EST CONTROLEE PAR L'ACTIVITE MU CALPAINE ET LE PH. LA TENEUR EN INHIBITEURS DE SERINE PROTEINASES ET LE METABOLISME INTERVIENNENT EGALEMENT DANS LA DURETE DES MUSCLES LD DES ANIMAUX AGES, ET LE TYPE CONTRACTILE DANS CELLE DES ANIMAUX PLUS JEUNES. LA DURETE DU MUSCLE SS, MUSCLE DE TYPE I, DEPEND DU TYPE CONTRACTILE, DU METABOLISME ET DE L'ACTIVITE CALPASTATINE. LA DURETE DU MUSCLE TB, MUSCLE DE TYPE INTERMEDIAIRE, DEPEND DE LA TENEUR EN INHIBITEUR DE CYSTEINE PROTEINASES. LORSQUE TOUS LES MUSCLES SONT REUNIS, LES ACTIVITES MU CALPAINE ET CALPASTATINE, LE PH ET L'ACTIVITE ATPASIQUE PERMETTENT DE CLASSER CORRECTEMENT 93% DES MUSCLES ETUDIES EN TROIS GROUPES DE DURETES DIFFERENTES.
La Couleur De La Viande
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Author : Innocent Nizeyimana
language : fr
Publisher: Omniscriptum
Release Date : 2011-04
La Couleur De La Viande written by Innocent Nizeyimana and has been published by Omniscriptum this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 2011-04 with categories.
Une première partie fait le point de l'aspect général sur la consommation de la viande de bovin à Dakar, sur la structure, la composition chimique et la couleur de la viande, les conditions d'abattage des bovins, l'évolution post-mortem des muscles ainsi que les lésions élémentaires de ces tissus. Dans une seconde partie, l'auteur réalise une étude des modifications de la couleur, avant et après réfrigération, suivie de celle histologique de quatre muscles (Psoas, Gracile, Infra-épineux et intercostaux) prélevés au thorax, abdomen, membres thoracique et pelvien sur des bovins âgés de trois à dix ans après abattage. Le muscle gracile est le plus foncé et les intercostaux sont les plus pâles. Les modifications histopathologiques observées sont l'hypercontraction (plus fréquente), le clivage et la nécrose des fibres musculaires; le muscle gracile est le plus atteint par toutes les lésions. La relation entre la couleur subjective des viandes et les lésions musculaires dépend du muscle considéré. La réfrigération semble augmenter la fréquence des lésions (d'hypercontraction, de clivage et de nécrose) ainsi que l'intensité de coloration des muscles.
Acidification Post Mortem Dans Le Muscle De Veau Consequences Sur La Structure Et Sur Les Qualites Organoleptiques De La Viande
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Author : FLORENCE.. GUIGNOT
language : fr
Publisher:
Release Date : 1992
Acidification Post Mortem Dans Le Muscle De Veau Consequences Sur La Structure Et Sur Les Qualites Organoleptiques De La Viande written by FLORENCE.. GUIGNOT and has been published by this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 1992 with categories.
CE TRAVAIL A CONSISTE A ETUDIER L'INFLUENCE DE L'ACIDIFICATION POST MORTEM DANS LE MUSCLE DE VEAU SUR LES QUALITES ORGANOLEPTIQUES DE LA VIANDE. IL COMPREND 5 PARTIES. I ETUDE DE LA RELATION ENTRE LE TYPE DE MUSCLE ET CERTAINS PARAMETRES INFLUENCANT LA COULEUR DE LA VIANDE. LES PARTS RELATIVES DU TAUX DE PIGMENT ET DU PH DANS LE DETERMINISME DE LA COULEUR SONT FONCTIONS DU MUSCLES DU MUSCLE CONSIDERE. LA COULEUR DU MUSCLE PSOAS MAJOR EST SURTOUT DETERMINEE PAR LA VITESSE DE CHUTE DU PH, ALORS QUE CELLE DU MUSCLE LONGISSIMUS DORSI EST SURTOUT DETERMINEE PAR LE TAUX DE PIGMENT. II ETUDE DE LA DYNAMIQUE DE L'EAU DANS LE MUSCLE ET DE L'EVOLUTION DE LA COMPARTIMENTATION DE L'EAU APRES L'ABATTAGE. LES ESPACEMENTS DES MYOFILAMENTS DIMINUENT TRES VITE A PARTIR D'UN PH DE 6,0, ALORS QUE LES ESPACES EXTRACELLULAIRES AUGMENTENT DES L'ABATTAGE. LA MOBILITE DE L'EAU EST MAXIMALE A CE MEME PH. III ETUDE DE LA RELATION ENTRE LA VITESSE DE CHUTE DU PH ET LA QUALITE DE LA VIANDE. LES VARIATIONS DE VITESSE DE CHUTE DU PH OBSERVEES SUR LES MUSCLES PSOAS MAJOR ET LONGISSIMUS DORSI INFLUENCENT LA COULEUR DU PREMIER MUSCLE, MAIS PAS CELLE DU DEUXIEME. IV ETUDE DE LA RELATION ENTRE LE PH ULTIME ET LA QUALITE DE LA VIANDE. UNE VIANDE A PH ULTIME ELEVE EST PLUS TENDRE, PLUS JUTEUSE ET A UNE PERTE DE POIDS A LA CUISSON PLUS FAIBLE QU'UNE VIANDE A PH ULTIME NORMAL. UN PH ULTIME ELEVE A UN EFFET DEFAVORABLE SUR LA COULEUR DE LA VIANDE DE VEAU, ELLE DEVIENT PLUS SOMBRE ET S'ECLAIRCIT MOINS AU COURS DU TEMPS. V ETUDE DE L'INFLUENCE DU PH ET DU TEMPS DE MATURATION SUR LA QUALITE DE LA VIANDE. A 1, 3, 5 ET 9 JOURS POST MORTEM, UNE VIANDE A PH ULTIME ELEVE EST PLUS TENDRE, PLUS JUTEUSE ET A DES PERTES A LA CUISSON PLUS FAIBLES. AU COURS DE LA MATURATION, LA TENDRETE ET LES PERTES A LA CUISSON AUGMENTENT POUR LA VIANDE DES ANIMAUX A PH ULTIME ELEVE. LA COULEUR DE CETTE VIANDE S'ECLAIRCIT MOINS. LES MODIFICATIONS ULTRASTRUCTURALES DE LA VIANDE SONT DIFFERENTES SELON LA VALEUR DE PH ULTIME
M Ta Analyses Des Caract Ristiques Musculaires Afin De Pr Dire La Tendret De La Viande Bovine
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Author : Sghaïer Chriki
language : fr
Publisher:
Release Date : 2013
M Ta Analyses Des Caract Ristiques Musculaires Afin De Pr Dire La Tendret De La Viande Bovine written by Sghaïer Chriki and has been published by this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 2013 with categories.
Un des enjeux de la filière bovine est la maîtrise et la prédiction de la tendreté de la viande, critère important pour les consommateurs. Inscrite dans le programme européen ProSafeBeef, ma thèse avait pour objectif de mieux prédire la tendreté par méta-analyse à partir des caractéristiques biochimiques du muscle. Pour cela, mon travail de thèse s'est appuyé sur la base de données BIF-Beef regroupant des données individuelles issues de plusieurs programmes de recherche, allant de l'animal à la viande en passant par la carcasse et le muscle. Une première méta-analyse a montré que le muscle Semitendinosus (ST) est de type plus rapide glycolytique que le Longissimus thoracis (LT) chez les mâles entiers et les femelles mais pas chez les mâles castrés. Après avoir identifié par une approche par classe de tendreté les caractéristiques musculaires associées à la tendreté, nous avons montré que ces caractéristiques sont différentes entre muscles et types d'animaux. Dans le muscle LT des taurillons, la surface moyenne des fibres musculaires est la variable qui joue le principal rôle sur la tendreté sensorielle où elle explique 2% de la variabilité des notes de tendreté. Principalement dans le muscle ST, les teneurs en collagène total et insoluble et l'activité enzymatique du métabolisme glycolytique expliquent au plus 6% chacun de la variabilité de la force de cisaillement. Malgré ces faibles parts de variabilité expliquée de la tendreté, ces conclusions validées sur un grand volume de données sont importantes pour préparer de nouveaux projets visant à compléter cette démarche en prenant en compte d'autres caractéristiques telles que des biomarqueurs génomiques.
La Viande
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Author : Jean Pitre
language : fr
Publisher:
Release Date : 1977
La Viande written by Jean Pitre and has been published by this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 1977 with categories.
M Tabolisme Nerg Tique Musculaire Homeostasie Et Qualit Des Viandes Chez Le Porc
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Author : Justine Faure-Cohades
language : fr
Publisher:
Release Date : 2013
M Tabolisme Nerg Tique Musculaire Homeostasie Et Qualit Des Viandes Chez Le Porc written by Justine Faure-Cohades and has been published by this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 2013 with categories.
@Une production de viande durable et de qualité passe par une meilleure compréhension des réponses adaptatives des porcs et de leur tissu musculaire aux conditions d’élevage, incluant des facteurs génétiques, nutritionnels ou environnementaux. Une sélection divergente sur la consommation moyenne journalière résiduelle (CMJR) et une température d’élevage basse représentent deux perturbations du métabolisme énergétique identifiées comme modèles d’études de l’homéostase musculaire. Le travail de thèse consiste à préciser les réponses adaptatives de l’animal et du muslce face à ces perturbations et à déterminer leurs effets sur la qualité de la viande. Le rôle de l’AMP activated protéine kinase (AMPK), enzyme impliquée dans la régulation du métabolisme ante et post-mortem est plus particulièrement exploré. Deux essais expérimentaux ont été menés pour évaluer ces perturbations dans des conditions d’élevage conventionnelles et d’abattage commercial. Les résultats montrent que les capacités d’adaptation de l’animal et du muscle évoluent au cours de la croissance et que la précocité des réponses peut avoir des répercutions sur la qualité de la viande. Les réponses adaptatives diffèrent en fonction du type de muscle. Le muscle oxydatif Semispinalis s’adapte précocement alors que le muscle glycolytique Longissimus s’adapte plus tardivement. Ces stratégies métaboliques sont couplées à des régulations d’homéostase permises par des variations du niveau d’activité de l’AMPK. Ceci suggère que l’AMPK pourrait être un indicateur des capacités d’adaptation de l’animal à une perturbation énergétique lors de sa croissance. L’AMPK serait aussi un indicateur de la cinétique de chute du pH post-mortem et donc de la qualité de la viande. Différentes pistes de valorisation des capacités d’adaptation de l’animal et du muscle sont proposées pour concilier les exigences de qualité des acteurs de la filière.
Quantification Et Caracterisation Du Proteasome 20s De Muscle De Bovin En Relation Avec L Attendrissage De La Viande Bovine
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Author : DOMINIQUE.. DUTAUD
language : fr
Publisher:
Release Date : 1998
Quantification Et Caracterisation Du Proteasome 20s De Muscle De Bovin En Relation Avec L Attendrissage De La Viande Bovine written by DOMINIQUE.. DUTAUD and has been published by this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 1998 with categories.
AU SEIN DE LA CELLULE, LES TROIS SYSTEMES PROTEOLYTIQUES SONT REPRESENTES PAR LES CALPAINES, LES CATHEPSINES ET LE PROTEASOME. LE ROLE DU PROTEASOME 20S DURANT L'EVOLUTION POST MORTEM DE LA VIANDE A ETE PEU ETUDIE ET LES RESULTATS PUBLIES SONT CONTRADICTOIRES. LE BUT DE CE TRAVAIL ETAIT DONC DE CARACTERISER LE PROTEASOME 20S MUSCULAIRE ET D'ETUDIER SON ACTION SUR LES FIBRES MUSCULAIRES. POUR CELA, NOUS AVONS MIS AU POINT UN PROTOCOLE DE PURIFICATION A PARTIR DU MUSCLE BOVIN. ENSUITE, L'ETUDE DE TROIS ACTIVITES PEPTIDASIQUES DU PROTEASOME EN FONCTION DES PARAMETRES PHYSICO-CHIMIQUES MIMANT CEUX DU MUSCLE POST MORTEM A MONTRE QUE LE PROTEASOME CONSERVAIT SES ACTIVITES. PAR IMMUNOHISTOCHIMIE ET FRACTIONNEMENT CELLULAIRE, NOUS AVONS LOCALISE LE PROTEASOME DANS LE CYTOPLASME ET DANS LE NOYAU DES FIBRES AU SEIN DU MUSCLE. DE PLUS, DES INCUBATIONS DE FIBRES ET DE PROTEASOME 20S PURIFIE, ONT MONTRE QUE CELUI-CI PEUT DEGRADER DES PROTEINES MYOFIBRILLAIRES ET EXPLIQUER CERTAINES MODIFICATIONS ULTRASTRUCTURALES DU MUSCLE POST MORTEM. AFIN D'ETUDIER SI LA TENEUR EN PROTEASOME DANS DIFFERENTS MUSCLES POUVAIT EXPLIQUER LEUR CINETIQUE DIFFERENTE D'ATTENDRISSAGE, NOUS AVONS DEVELOPPE PUIS VALIDE UN DOSAGE DU PROTEASOME PAR UNE TECHNIQUE ELISA. NOUS AVONS AINSI MONTRE QU'IL N'Y AVAIT PAS DE RELATION ENTRE LE TYPE MUSCULAIRE ET CETTE TENEUR. PAR CONTRE, CETTE TECHNIQUE A MONTRE QUE L'EVOLUTION POST MORTEM DE CELLE-CI ETAIT DIFFERENTE SELON LES MUSCLES ET INDEPENDANTE DE LEUR ENTREE EN RIGOR MORTIS. ENFIN, NOUS AVONS ISOLE ET PARTIELLEMENT CARACTERISE UN INHIBITEUR ENDOGENE DU PROTEASOME QUI POURRAIT MODULER LE ROLE DU CELUI-CI AU COURS DE LA MATURATION DE LA VIANDE BOVINE.
Muscle As Food
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Author : Bozzano G Luisa
language : en
Publisher: Elsevier
Release Date : 2012-12-02
Muscle As Food written by Bozzano G Luisa and has been published by Elsevier this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 2012-12-02 with Cooking categories.
Emphasizing the properties of meat proteins, this volume has a broad-based examination of the factors that affect the process of converting muscle to meat. Unlike some books dealing with this subject, _p_Muscle as Food provides two complete chapters on the unique properties of poultry and fish muscle. Among the topics covered are:properties of the contractile proteinsbiochemical and physical changes during the conversion processchanges occuring during storage and preservationfunctional properties of the myofibrillar systemsensory and nutritional composition.This volume is a valuable teaching tool and reference source for students and researchers in the food, meat, and animal sciences.