Lebensmittelwissenschaftliche Bungen Zur Maillard Reaktion Emulsionen Sauermilchprodukten Und Konservierung Durch Sorbins Ure
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Author : Laura Fröhlich
language : de
Publisher: GRIN Verlag
Release Date : 2023-05-08
Lebensmittelwissenschaftliche Bungen Zur Maillard Reaktion Emulsionen Sauermilchprodukten Und Konservierung Durch Sorbins Ure written by Laura Fröhlich and has been published by GRIN Verlag this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 2023-05-08 with Technology & Engineering categories.
Projektarbeit aus dem Jahr 2020 im Fachbereich Chemie - Lebensmittelchemie, Note: 1,7, IU Internationale Hochschule, Sprache: Deutsch, Abstract: Die Zubereitungsweise von Lebensmitteln spielt eine große Rolle, sowohl privat als auch in der Lebensmittelindustrie. Je nach Art und Weise der Zubereitung finden zahlreiche biochemische Reaktionen in Abhängigkeit zu den funktionellen Eigenschaften der Lebensmittel statt. Diese Zubereitungseffekte zu erforschen und weiterzuentwickeln, ist Teil der Lebensmitteltechnologie und -chemie. Die genauen Reaktionsvorgänge der Maillard-Reaktion in Lebensmitteln zu veranschaulichen, ist Ziel des vorliegenden Projekts. Dabei werden die Beobachtungen und Ergebnisse beim Backen zweier Kuchen, bezüglich des Themas, miteinander verglichen. Im Anschluss werden die dabei stattfindenden lebensmittelchemischen Reaktionen erläutert. Außerdem werden die verschiedenen biochemischen Vorgänge, die bei der Umwandlung einer Emulsion ablaufen in der Arbeit, anhand der Herstellung von Butter, näher erläutert. Unter die Sauermilchprodukte fallen Sauermilch, Dickmilch, saure Sahne, Crème fraîche, Käse, Kefir und Joghurt. Letzterer wird im folgenden Experiment hergestellt und die beiläufigen Reaktionen und Zwischenergebnisse dokumentiert. Es werden der lebensmittelchemische Prozess, die Joghurtkulturen und die pH-Wert-Änderung erläutert. Zuletzt wird im vorliegenden Projekt wird aus lebensmittelchemischer Sicht erläutert, wodurch die konservierende Eigenschaft der Sorbinsäure herrührt.
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Author : Ines Ochmann
language : de
Publisher: GRIN Verlag
Release Date : 2021-06-02
Maillard Reaktion Emulsionen Und Sauermilchprodukte Lebensmittelwissenschaftliche Bungen written by Ines Ochmann and has been published by GRIN Verlag this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 2021-06-02 with Technology & Engineering categories.
Projektarbeit aus dem Jahr 2021 im Fachbereich Chemie - Lebensmittelchemie, Note: 1,0, Internationale Fachhochschule Bad Honnef - Bonn, Sprache: Deutsch, Abstract: Diese Arbeit dient einem praktischen Einblick in die Wissenschaft der Lebensmittel. Gegliedert ist sie in drei Teilprojekte: die Maillard-Reaktion, Emulsionen in Lebensmitteln und Sauermilchprodukte. Das Ziel ist das Erkennen und Studieren lebensmittelchemischer Reaktionen aber auch ihre Analyse. Die Lebensmittwissenschaft ist ein breit gestreutes Feld. Sie befasst sich unter anderem mit sämtlichen die Lebensmittel betreffenden Möglichkeiten ihrer Herstellung, Be- und Verarbeitung oder der Haltbarmachung unserer Nahrung. Auch die Aufnahme essenzieller Nährstoffe (wie beispielsweise von Vitaminen und Spurenelementen), die Sicherstellung des Verzehrs hygienisch korrekter Lebensmittel sowie das Thema der lebensmittelbedingten Krankheiten sind Felder der Lebensmittelwissenschaft. Sie teilt sich in die Bereiche der Lebensmitteltechnologie und -mikrobiologie auf. Auch die Toxikologie der Lebensmittel oder das Lebensmittelrecht gehören dazu. Schon vor tausenden von Jahren hat der damals lebende Mensch seine Nahrung mithilfe von Feuer zubereitet, um sie schmackhafter zu machen und nutzte somit - wenn auch unbewusst schon chemische Prozesse. Heutzutage kennt jeder den verführerischen Duft eines Brotes, das gerade aus dem Ofen kommt oder das Aroma frisch gerösteten Kaffees. Sie sind das Resultat einer Reaktion, deren Namen oft unbekannt ist, die aber trotzdem fast jeder kennt: die Maillard-Reaktion.
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Author : Justine Gmeiner
language : de
Publisher:
Release Date : 2023-08-23
Maillard Reaktion Emulsionen Und Sauermilchprodukte Lebensmittelwissenschaftliche Bungen written by Justine Gmeiner and has been published by this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 2023-08-23 with categories.
Projektarbeit aus dem Jahr 2023 im Fachbereich Gesundheit - Ernährungswissenschaft, Note: 1,0, IU Internationale Hochschule, Sprache: Deutsch, Abstract: Die Maillard-Reaktion, auch bekannt als nichtenzymatische Bräunungsreaktion, erhielt ihren Namen nach ihrem Entdecker L.C. Maillard, welcher erstmals 1912 über einen braunen Niederschlag beim Erhitzen von D-Glucose zusammen mit Glycin berichtete. Eine solche Farbentwicklung lässt sich auch beim Backen eines Kuchens oder Rösten von Kaffee beobachten. Parallel zur braunen Farbe entwickeln sich während des Erhitzen der Lebensmittel auch grundlegende Aromastoffe. Diese Farb- und Aromaentwicklung lässt sich durch die Reaktion eines primären Amins mit einem Aldehyd unter Wasserabspaltung erklären. Dabei handelt es sich bei den Aldehyden meist um unterschiedliche Zucker wie zum Beispiel Glucose, Fructose, Maltose oder Lactose. Beim Ablauf der Maillard-Reaktion lagern sich die Amine an die Carbonylfunktion der Aldehyde an und bilden sogenannte Imine oder Schiffsche Basen. In einem pH-Bereich von vier bis sieben können sich die 1-Amino-Aldosen in 1-Amino-2-Ketosen umlagern. Es handelt sich dabei um die sogenannte Amadori-Umlagerung. Durch eine darauffolgende Protonierung der N- oder O-Atome zerfallen diese Amadori-Verbindungen und es bilden sich rot-gelbe, später braune Pigmente auch Melanoidine genannt. In Folge weiterer Reaktionen werden Maltol sowie auch Pyrazine, auch bekannt als das Brataroma, gebildet die dem Lebensmittel ein intensives Aroma verleihen. Nicht zu verwechseln ist die Maillard-Reaktion mit der Karamellisierung, bei der es sich ebenfalls um eine nichtenzymatische Bräunungsreaktion handelt. Sie verleiht dem Lebensmittel das typische Karamellaroma und trägt ebenfalls zur Braunfärbung bei. Verursacht wird die Karamellisierung durch das Schmelzen von Zucker oder Erhitzen von Zuckersirup.
Emulsion In Lebensmitteln Sauermilchprodukte Und Konservierung Von Lebensmitteln
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Author : Marcel Melchers
language : de
Publisher: GRIN Verlag
Release Date : 2023-06-21
Emulsion In Lebensmitteln Sauermilchprodukte Und Konservierung Von Lebensmitteln written by Marcel Melchers and has been published by GRIN Verlag this book supported file pdf, txt, epub, kindle and other format this book has been release on 2023-06-21 with Health & Fitness categories.
Studienarbeit aus dem Jahr 2023 im Fachbereich Gesundheit - Ernährungswissenschaft, Note: 1,0, IU Internationale Hochschule, Sprache: Deutsch, Abstract: In diesem Projektbericht soll durch das praktische Ausführen, Beobachten und Begründen der Beobachtungen von 3 Teilprojekten ein genauerer Einblick in die Lebensmittelwissenschaft ermöglicht werden. In diesem Bericht werden folgende Projekte erläutert: Emulsionen in Lebensmitteln, Sauermilchprodukte, Konservierung von Lebensmitteln. Anhand dieser 3 Teilgebiete ist es das Ziel, die lebensmittelchemischen Abläufe und Reaktionen zu erkennen und zu analysieren sowie die visuellen, haptischen oder auch olfaktorischen Veränderungen der Lebensmittel zu dokumentieren. Aufgabengebiete, mit denen man sich in der Lebensmittelwissenschaft beschäftigt, sind u.a. die Herstellung, Verarbeitung, Veredelung, Konservierung, Lagerung sowie die Verteilung von Lebensmitteln. Diese können aus pflanzlichen sowie aus tierischen Rohstoffen sein. Themen und Fragen sind z.B. die Nahrungsmittelversorgung in Entwicklungs- und Schwellenländern, die Entstehung von Übergewicht und Diabetes, aber auch, welche Moleküle an der Entstehung des Geschmacks beteiligt sind oder welcher Prozesse Lebensmittel verderben oder giftig werden lassen. Die Lebensmittelwissenschaft setzt sich zusammen aus der Lebensmittel-, -biochemie, -mikrobiologie, -verfahrenstechnik, -technologie und der Humanernährung.